La marche en avant est un principe fondamental pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de votre cuisine. Tous les restaurants gagnent à l’appliquer pour gagner en productivité au quotidien.
La marche en avant c’est avant tout une question d’organisation
Concrètement il s’agit d’éviter que le circuit propre ne croise le circuit sale. Pour y parvenir, il est nécessaire d’aménager votre cuisine, de la réception des marchandises jusqu’au service au client.
Les aliments frais destinés à la consommation ne doivent pas être en contact avec des produits sales, ou susceptibles de les contaminer.
Véritable enjeu d’hygiène pour les restaurants c’est également une question de sécurité alimentaire pour éviter toute intoxication ou prolifération bactériennes. Il s’agit d’un principe appliqué dans le milieu de la restauration mais aussi dans le secteur hospitalier etc.
Par exemple, une viande cru ne doit jamais être en contact avec une viande cuite, la vaisselle sale ne doit jamais côtoyer la vaisselle propre, les emballages souillés ne doivent pas être en contact avec les plans de travail. Pour mettre en pratique la marche en avant, il est nécessaire de mettre en œuvre une batterie de normes d’hygiène et de créer une organisation des flux cohérente.
Flux circulaire des denrées alimentaires
Pour qu’un aliment frais ne croise jamais le moindre déchet, il est nécessaire d’établir un flux circulaire selon l’organisation suivante :
- Les denrées sont déconditionnées dans la zone de réception située à l’extérieur de la cuisine.
- Les denrées sont stockées dans une zone ne contenant aucun aliments sales ni déchets.
- Lorsque les denrées doivent être cuisinées elles passent en zone de préparation. Elle ne doit contenir que des aliments propres, aussi il est recommander de différencier le matériel utilisés pour manipuler les aliments crus et cuits.
- Les denrées passent ensuite en zone de cuisson
- Les denrées sont ensuite disposées dans une zone de conservation dans l’attente du service.
Dans un restaurant bien organisé, les serveurs ne pénètrent jamais dans la zone de préparation ni de cuisson. L’idéal est d’équiper votre restaurant d’un passe-plat.
Respectez 2 types de zones bien distinctes
Zone propre
La zone propre qui comprend la zone de préparation, de stockage et de distribution des denrées. Les serveurs n’ont pas le droit de pénétrer dans cette zone.
Zone contaminée
La zone contaminée qui comprend la zone de réception des marchandises, la zone de stockage des déchets ainsi que la plonge et toute autre partie destinée au nettoyage des ustensiles. Les serveurs peuvent pénétrer dans cette zone.